Как производят молочные продукты. Курсовая работа: Бизнес-план производства молочных продуктов. Кировский молочный комбинат

М ногие люди считают, что коровам не приносится вред, если их держать только для производства , "им даже приятно, когда их доят".

В современном мире процент городского населения растет с каждым днем и становится все меньше и меньше места для традиционных ферм, где коровы пасутся на лугу, а вечером добрая женщина доит на своем дворе вернувшуюся с пастбища коровушку.

В реальности молоко производится на фермах промышленного масштаба, где коровы никогда не покидают установленного для каждой тесного стойла, и доят их бездушные машины.

Но даже независимо от того, где корова содержится - на промышленной ферме или в "деревне у бабушки", для того, чтобы она давала молоко, она должна ежегодно рожать телёнка. Бычок давать молока не может и его участь неизбежна.

На фермах животных принуждают телиться без перерывов. Как и люди, коровы вынашивают плод 9 месяцев. В течение беременности коров не перестают доить.

В естественной обстановке средний возраст коровы был бы 25 лет. В современных условиях их отправляют на бойню после 3-4 лет "работы". Современная молочная корова под воздействием интенсивных технологий производит в 10 раз больше молока, чем в естественных условиях. Организм коров подвергается изменениям и находится под постоянным стрессом, что приводит к возникновению различных заболеваний животных, таких как: мастит, коровья лейкемия (т.н. лейкоз крупного рогатого скота), коровий иммунодефицит (т.н. иммунодефицит крупного рогатого скота), болезнь Кронина.

Для борьбы с болезнями коровам даются многочисленные лекарства и антибиотики. Некоторые из заболеваний животных имеют долгий инкубационных период и часто проходят без видимых симптомов, в то время как корову продолжают доить и отправлять молоко в производственную сеть. Если корова питается травой, то она не сможет давать такие гигантские количества молока. Коровам скармливается высококалорийный корм, в состав которого добавляют мясокостную муку и отходы рыбной промышленности, что является неестественным для травоядных животных и вызывает различные нарушения обмена веществ. Для увеличения производства молока коровам вкалывают гормоны роста (Bovine Growth Hormone), созданные синтетическим путем. Кроме вредного влияния на организм самой коровы, гормон также вызывает серьезные дефекты в организме телят.

Которые рождаются у молочных коров, отнимаются от матери сразу после рождения. Половина родившихся телят, как правило, телочки и их выращивают на замену быстро приходящих в негодность матерей. Бычки же заканчивают свой век гораздо быстрее: часть из них выращивают до взрослого состояния и отправляют на говядину, а часть уже в младенческом возрасте забивают на телятину.

Производство является побочным продуктом молочной промышленности. Этих телят держат до 16 недель в тесных деревянных стойлах, где они не могут ни развернуться, ни вытянуть ноги, ни даже удобно лечь. Их кормят заменителем молока с отсутствием железа и клетчатки с тем, чтобы у них развивалась анемия. Именно благодаря этой анемии (атрофированию мышц) получают "бледную телятину" - мясо приобретает тот нежный светлый цвет и высокую стоимость. Некоторых бычков забивают в возрасте нескольких дней с тем, чтобы сократить расходы на их содержание.

Даже если говорить об идеальном коровьем молоке (без добавленных гормонов, антибиотиков и пр.), по мнению многих врачей, а в частности , основателя Комитета врачей за ответственную медицину (PCRM), молоко вредит взрослому организму. Ни один из видов млекопитающих не питается молоком после младенческого возраста. И ни один из видов в естественных условиях не питается молоком другого вида животных. Молоко коров предназначено для телят, у которых четырёхкамерный желудок, и которые удваивают свой вес в течение 47 дней и весят 330 килограммов к возрасту 1 год. Молоко - это пища младенцев, оно само по себе и без искусственных добавок содержит необходимые гормоны роста для растущего организма. Для пациентов с опухолями, многие врачи считают молочные продукты даже опасными, так как гормоны роста могут стимулировать рост и размножение злокачественных клеток.

Взрослый организм способен усваивать необходимые витамины и минералы из растительных источников и синтезировать в своем, свойственном этому организму режиме. С употреблением молока человеком связывают возникновение у него сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и даже остеопороза (снижения плотности костных тканей), того самого заболевания, для предупреждения которого молочная промышленность так широко рекламирует свою продукцию. Содержание животных белков в молоке связывает содержащийся в тканях кальций и выводит его наружу вместо обогащения организма человека этим элементом. Развитые западные государства занимают лидирующее место в мире по количеству случаев остеопороза. В то время как страны, где молоко практически не используется, такие как Китай и Япония практически не знакомы с этим заболеванием.

Стандарт Роскачества ужесточил требования ТР ТС 033/2013 по содержанию антибиотиков в молоке. Их в продукте не должно быть даже в следовых количествах, ровно как и других веществ с антибактериальными свойствами — нитроимидазолов и нитрофуранов.

Закупленная продукция была проверена на фальсификацию. Так, в качественном молоке не допускается наличия растительных жиров — их некоторые производители используют для увеличения объема продукции.

Если производитель добавил в состав сухое молоко, такую продукцию «питьевым молоком» называть нельзя . Изготовитель обязан информировать об этом покупателя с помощью отметок «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Увы, об этом позаботились не все.

Эксперты также выявили нарушения в маркировке товара — несколько торговых марок намеренно исказили информацию о продукте, завысив его жирность более чем в 2 раза.

Важная часть исследования — проверка молока на наличие бактерий класса кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы) и микротоксинов.

Пастеризованное молоко — продукт скоропортящийся (срок его хранения не превышает двух недель). В процессе пастеризации на заводе изготовителя сырье не кипятят, а доводят до 70 градусов, поэтому часть микроорганизмов может оставаться в уже готовой продукции. К счастью, общее количество бактерий в проверенных образцах не превышало допустимых норм.

Пастеризованное молоко считается наиболее полезным и максимально «живым».

Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.

Натуральное молоко

На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.

Натуральное молоко бывает:

• Парное. Так называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое, оно еще хранит температуру буренки.
• Цельное. Так называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.

Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.

Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.

Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.

Виды молока в зависимости от обработки

От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:

• сохранить максимум полезных веществ;
• уничтожить болезнетворные микроорганизмы;
• создать продукцию с продолжительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.

Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.

В промышленности применяют несколько способов пастеризации:

• Низкотемпературную – нагревают сырье до 76°С.
• Высокотемпературную – до 77-100°С.

Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.

Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.

Стерилизованное

Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.

Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:

• Одноступенчатая. Температура нагрева – 115-120°С. Время обработки – 15-30 мин. Далее сырье направляют в вакуумную камеру, затем разливают в упаковки.
• Двухступенчатая. Этот метод повышает стерильность продукта. Такая обработка ведет к глубоким изменениям в составе и структуре молока. Сначала сырье стерилизуют в течение нескольких секунд при температуре 130-150°С. Второй этап – обработка в течение 15-20 минут при температуре –115-120°С.

Преимущества стерилизации:

• полное дезинфицирование продукта;
• высокая стойкость к молочнокислым бактериям;
• долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:

• уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
• сохранение значительной части молочного белка;
• высокая сохранность витаминного и минерального состава;
• продолжительная сохранность – 6-8 недель;

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.

Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.

Топленое

Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:

• белки разрушаются почти полностью;
• разрушаются витамины;
• растет массовая доля жиров.

При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!

Новые технологии

У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:

• Ультрафиолетовая. Сырье обрабатывают ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой. Облучение производится в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя – 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолета разрушающе действовать на ДНК микроорганизмов – они теряют способность размножаться. Промышленность выпускает сегодня световые стерилизаторы ССМ, которые можно применять в животноводческих хозяйствах.
• Инфракрасная. Промышленность выпускает приборы – инфракрасные пастеризаторы, которые используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Такое молоко не подходит для человека, но его можно использовать для кормления телят. Есть 3 группы приборов – до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/ч.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.

Нормализованное

Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.

Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.

На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.

Восстановленное

Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

1. Сухой порошок разводят в теплой воде.
2. Спустя несколько часов восстанавливается нормальная плотность и вязкость продукта. Добавки и консерванты в напиток не кладут.
3. Полученную молочную смесь очищают, подвергают термообработке и расфасовывают.

Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.

Смешанное

Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.

Отборное

Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.

Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.

У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.

Плюсы гомогенизации:

• улучшенный вкус молока;
• упрощается переваривание.

Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.

Рекомбинированное

Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.

Безлактозное

Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.

Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.

Витаминизированное

Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.

В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.

Замороженное

Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.

Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.

Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.

В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.

Жирность молока

На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:

• Нежирное (обезжиренное). Его жирность не обязательно равно 0%. Содержание жиров допускается на уровне до 1%. Такую жирность предпочитают люди, которым по состоянию здоровья запрещается есть жирное. Подобное молоко – единственная возможность полакомится молочным.
• Маложирное. Жирность 1-2%. Производители утверждают, что наиболее востребован продукт жирностью 1,5%. Оно имеет неплохой вкус и при этом не вредит фигуре и организму.
• Жирность 3,5%. Это средний показатель жирности домашнего молока, на который ориентируются, выбирая молоко в пакетах.
• Больше 4,5%. Это весьма жирное молоко. Если его продают в магазине, скорее всего, его жирность искусственная – в него добавили собранный молочный жир. А вот в деревне натуральное молоко подобной жирности встретить можно. Есть породы – например, которые дают молоко, жирность которого достигает 8%. Такое молоко помогает при выхаживании больных – когда нужно усиленное питание.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.

Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.

Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.

Кратко о составе молока

В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.

Таблица 2

Если у человека аллергия на альфа-1s-казеин, а это нередкое явление, то ему можно пить козье молоко – оно содержит бета-казеин.

Калорийность молока зависит от жирности:

• в 100 мл продукта, при жирности 2,8% – 60 ккал;
• в 100 мл продукта, при жирности 4,5% – 74 ккал.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи.

Состав молока.

Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды.

От жирности молока зависит его качество. Характерный вкус сливочного масла определяется молочным жиром, который по химическому составу отличается от жиров других видов. Хотя молочный жир имеет животное происхождение, в нем содержится (по массе) лишь 0,3% холестерина. Молочный жир легче прочих составляющих, и при отстаивании молока всплывает, образуя слой сливок. В натуральном молоке жир распределен по всему объему в виде мелких шариков (капель), заключенных в тонкую оболочку, препятствующую их слипанию.

В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента). На коагуляции казеина реннином основана выработка многих видов сыров.

Лактоза встречается только в молоке. На вкус она не такая сладкая, как сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), и менее растворима в воде, но именно она придает молоку сладковатый привкус. Установлено, что участие лактозы в пищеварительном процессе способствует удержанию кальция в организме. Однако существует и проблема неприятия лактозы человеческим организмом, что типично для представителей тех этнических групп или целых народов, в рационы которых обычно не входит молоко. Лактозная несовместимость проявляется, как правило, через заболевания желудочно-кишечного тракта – различные гастриты и диарею. Однако люди, страдающие от несовместимости их организмов с лактозой, могут без ущерба для своего здоровья потреблять в пищу (лучше – небольшими порциями) кисломолочные продукты типа пахты или йогурта.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба.

В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В 2 (рибофлавина, или лактофлавина).

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНОГО МОЛОКА

Молочные хозяйства и доставка молока.

Основой высокопродуктивного стада являются племенные быки и коровы, которые передают лактационные способности своим отпрыскам по женской линии. На выбор породы влияют личные предпочтения фермеров, природно-климатические условия, наличие подходящих кормов и ситуация на местных рынках сбыта молочной продукции.

Чтобы выпускаемое в продажу натуральное молоко отвечало высоким требованиям санитарной гигиены, необходимо соблюдать несколько условий, главными из которых являются чистота и стерильность коров, операторов и оборудования, а также незамедлительное охлаждение и переработка продукта. Основная доля ответственности за чистоту и санитарно-гигиенические характеристики молока лежит на фермерах, занимающихся молочным хозяйством, и молочных заводах. Дойка коров проводится дважды или трижды в день.

Для хранения свежего молока высшего сорта используются сливные цистерны с охлаждаемыми теплоизолированными стенками, позволяющие охладить значительный объем парного молока до температуры не выше 10° С за 2 ч или менее. Идеальной для вынужденного хранения молока в сливной цистерне считается плюсовая температура не выше 4° С. Ежедневно или через день специальный грузовик-молоковоз с герметично закрывающейся термостатированной цистерной забирает молоко из стационарной сливной цистерны молочной фермы. Большинство водителей таких молоковозов проводят первичный анализ молока, имея на то соответствующие лицензии. Обычно водитель осматривает поверхность молока в сливной цистерне фермера, проверяя, нет ли следов несоблюдения требований к условиям доения и хранения, нюхает молоко и измеряет его температуру. Если он обнаруживает какие-либо недостатки молока, то отказывается его принимать. В случае благоприятной оценки качества он замеряет объем принимаемого молока, чтобы определить его стоимость. Затем весь объем принимаемого молока тщательно перемешивается и из него берется пробный образец для лабораторного анализа. Приняв молоко на нескольких фермах, молоковоз доставляет весь сбор на молочный завод.

Заводская обработка молока.

Наибольшую прибыль фермерские молочные хозяйства получают при доведении до потребителей натурального молока или сливок в жидком виде. При этом выигрывают и покупатели, так как они потребляют все полезные вещества, содержащиеся в молоке.

Почти в каждом крупном городе имеется молочный завод, на котором осуществляются пастеризация фермерского молока, его расфасовка и поставка торгующим предприятиям. Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки и доставки заказчикам. Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

Приемка.

Сразу после доставки молока из фермерских хозяйств измеряется его температура и берется контрольный образец. Кроме того, с помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми на фермах-поставщиках данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и следов антибиотиков.

Нормализация.

На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок.

Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 5000–10 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.

Пастеризация.

Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis , которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время технология фермерского производства молока практически исключает возможность существования в нем туберкулезной палочки, но молоко продолжают пастеризовать с целью нейтрализации других видов бактерий, опасных для здоровья людей.

В современной молочной промышленности используются три метода пастеризации. Объемная (низкотемпературная и долговременная) пастеризация проводится в чане или цистерне с молоком, где весь его объем нагревается до температуры не ниже 63° С и выдерживается при ней в течение 30 мин. В двух других методах прогревается поток молока, пропускаемый через трубчатый или пластинчатый пастеризатор; в обоих случаях поток молока интенсивно перемешивается, чем и обеспечивается быстрая теплопередача.

Наибольшее распространение получил метод высокотемпературной кратковременной пастеризации с использованием пластинчатого пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72° С и выдерживается при этой температуре 15 с. Регулированием расхода молока через пастеризатор гарантируется удовлетворительная пастеризация продукта.

Другой метод пастеризации молока в потоке носит название сверхвысокотемпературной обработки. В этом методе молоко быстро нагревается до температуры не менее 138° С и выдерживается при ней 2 с. После такой обработки молоко и сливки не портятся в течение 3 месяцев без охлаждения.

Выше указывались минимальные значения температуры и длительности пастеризации. На практике производители молочных продуктов проводят пастеризацию при более высоких температурах, чтобы увеличить допустимые сроки хранения своих изделий. Более того, прогревание продуктов, которые содержат добавленный сахар (например, шоколадное молоко) или увеличенное количество жира (например, сливки), до повышенных температур необходимо для того, чтобы уничтожить в них все бактерии. Если конечным продуктом является сливочное или молочное мороженое, которые отличаются от цельного молока высоким содержанием сахара и жира, то пастеризацию следует проводить при еще более высокой температуре и в течение более продолжительного времени, поскольку сахар и жир являются средами, благоприятными для размножения бактерий.

Гомогенизация.

Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8–16 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация.

Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охлаждение.

Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка.

В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.

Сливки и полусливки.

Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30% жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18% жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12% жира.

Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира широко потребляются в юго-западной Азии, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и даже кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока – кумыс – делают в Центральной Азии и на юго-востоке России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира.

Йогурт

обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4%-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus , L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4–6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). При изготовлении «швейцарского» йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела (pH = 4,6), ее перемешивают и охлаждают до 24° С, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 15–20%; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застудневание продукта под действием желатина или пектина – единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.

При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь (те же 15–20%) раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43° С и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.

Бактериальная пахта.

Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcus lactis и Leuconostos cremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта, производимая молочными заводами, – это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла. При изготовлении бактериальной пахты молоко, полностью обезжиренное или с очень малым содержанием жира, пастеризуют при 85–88° С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 22° С. Затем в молоко вводится бактериальная культура, и оно бродит в течение 12–16 ч, приобретая в конечном счете заданную кислотность с показателем pH = 4,6. Потом продукт аккуратно перемешивается и слегка подсаливается для улучшения вкуса. На некоторых заводах в холодную бактериальную пахту впрыскивают ярко окрашенное сливочное масло в растопленном виде, и в продукте появляются золотистые блестки, что делает его похожим на натуральную пахту из маслобойки.

Сметана.

Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18–20%) или полусливки 10,5–12% жирности с добавкой 3% обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.

ПРОЧИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Масло.

Состав масла таков: 80,3% жира; 16,5% воды; 2,5% соли (добавленного хлорида натрия); 0,7% творога. Минимальная его жирность – 80%. Сливочное масло представляет собой эмульсию мельчайших водяных капелек в жире. В масле довольно много витамина А, но его содержание в зависимости от времени года изменяется в пределах от 9500 до 18 000 М.Е. (международных единиц).

Маслоделие.

Одна массовая единица масла вырабатывается из 21 массовой единицы молока. При изготовлении масла прежде всего надо выделить сливки из молока. Сливки – универсальный продукт; их можно употреблять непосредственно или использовать для выработки сметаны, мороженого, сливочного сыра, масла и пр. в зависимости от рыночного спроса. При изготовлении несоленого сливочного масла используются свежие сливки удовлетворительного вкуса и запаха. Они пастеризуются при минимальной температуре 68° С в течение 30 мин; при этом уничтожаются все нежелательные микроорганизмы и обеспечивается рекомендуемый срок хранения будущего масла. Может применяться и высокотемпературная кратковременная пастеризация, когда сливки нагреваются до 68° С и выдерживаются при этой температуре в течение 15 с.

После пастеризации сливки незамедлительно охлаждают до температуры сбивания масла и выдерживают при ней не менее двух часов, чтобы молочный жир приобрел нужную консистенцию. Температура сбивания масла (9–11° С) определяется как температура, при которой сбивание заканчивается за 45 мин (чтобы свести к минимуму потери молочного жира в пахту). Зимой она выше, чем летом, потому что зимой коровы дают молоко с более плотным жиром.

Для изготовления масла охлажденные сливки закачиваются в маслобойку, она приводится в движение и вращается до тех пор, пока не появятся хлопья масла. После этого сбивание прекращается, и сливается пахта. Затем в маслобойку заливается некоторое количество воды и аппарат приводится в медленное вращение, чтобы смыть из него остатки пахты. Потом промывочная вода сливается, и в маслобойке вращается одно масло, чтобы удалить из него лишнюю воду. После этого добавляется соль, которая вращением вмешивается в масляную массу. Затем берется проба на влажность и добавляется вода для того, чтобы вся масса сбиваемого масла приобрела заданные свойства; сбивание продолжается до тех пор, пока добавленная вода не распределится по всему маслу в виде мельчайших капелек.

Масло, извлеченное из маслобойки, укладывается в ящики для хранения или подается прямо в бункер экструдера, формующего масляные брикеты. Нарезанные брикеты оборачивают в бумагу и упаковывают в картонную тару.

В Германии создано оборудование для непрерывного процесса выработки масла. Пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 40–45% подаются в маслообразовательный цилиндр, где они подвергаются сильной тряске, и масляные хлопья образуются за 1–2 с. После слива пахты масляная масса поступает в следующую камеру, где в нее червячным механизмом вмешивают соль и воду. На выходе линии масло вытягивается экструдером в брус, разрезается на брикеты, оборачивается в бумагу и расфасовывается в тару. Производительность такой поточной линии до 4500 кг масла в час.

Сыр.

В мире вырабатывается более 400 видов различных сыров. Однако из этого обилия можно выделить лишь 20–25 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание. К сырам с малым количеством остаточной влаги (твердым) относятся чеддер, романо, швейцарский, эдам и гауда. К сырам умеренной влажности (полутвердым) принадлежат брик («кирпичик»), монтерей-джек, мюнстер и траппист, а также созревающие с плесенью – рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер и блю. К сырам с повышенной влажностью (мягким) относятся лимбургский и лидеркранц. Почти все сыры – родом из Европы. Рецепты изготовления сыров брик, колби, монтерей-джек и нуволд разработаны в США, а рецепт чеддера происходит из Англии.

Чеддер

производится в наибольших количествах. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. В чеддере должно содержаться 39% воды, и не менее половины его сухого вещества должен составлять молочный жир.

При производстве чеддера (типичном процессе сыроделия) молоко сначала пастеризуется в течение 15 с при температуре 72° С. Затем температура молока понижается до 30° С, и в него вводится микрофлора, содержащая бактерии Streptococcus lactis . Спустя час в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. После этого молоко не трогают в течение 30 мин, пока на него действует фермент; потом творожистую массу размельчают и аккуратно перемешивают в сыворотке на протяжении 20 мин, медленно доводя весь объем до температуры 32–38° С. Выдержав творожистую массу при такой температуре не менее часа (при этом она самоуплотняется), сыворотку сливают. Затем массу выкладывают на поддоны и разрезают на блоки; блоки складывают в 2 или 3 яруса, чтобы удалить из них остатки сыворотки. Через 2 ч 15 мин после первого слива сыворотки блоки измельчают. Измельченную сырную массу солят, затем развешивают на нужные порции, которые закладывают в бочкообразные или цилиндрические формы. Формы с сырной массой поступают на пресс, где после выдавливания остатков сыворотки она превращается в довольно твердое вещество. После прессования сырные блоки вынимают из форм, оборачивают каждый в пластическую или прорезиненную пленку для предохранения от нежелательных микроорганизмов и плесени в процессе созревания. При созревании сыра температура в хранилище поддерживается в пределах 10–15,5° С. Головка традиционного чеддера имеет несъедобную корку, которая снаружи покрыта парафином. В последние десятилетия разработаны новые технологии выдерживания сыров при созревании в пластиковых или плиофильмовых оболочках, которые препятствуют образованию корки.

Большая часть чеддера продается через две недели после его производства на оптовых сырных рынках. Оптовики, закупившие такой сыр, хранят его затем в течение 2–12 мес., на протяжении которых он созревает, набирая свой вкусовой букет.

Плавленый сыр

представляет собой однородную массу сыра выбранной зрелости и вкуса, получаемую с помощью нагревания и эмульгирующих солей, таких, как двунатриевый фосфат и лимоннокислый натрий. Смесь сыра с эмульгаторами выдерживается при 71° С в течение 5–10 мин и прямо в горячем виде разливается по упаковкам; упаковки с плавленым сыром запечатываются и охлаждаются. Плавленый сыр производят и в форме тонких пластов, выливая расплавленную массу на охлаждаемый ленточный транспортер из листовой нержавеющей стали.

Сыры сливочный, нёшатель и домашний

вырабатываются одинаковым способом, но молочная их основа разнится по жирности, которая выше всего для сливочного сыра (12%), ниже для нёшателя (6%) и минимальна для домашнего сыра, ибо он делается из обезжиренного молока. Сначала молоко пастеризуют, потом охлаждают до температуры 22° С и вводят в него для ферментации лактозы бактериальную культуру типа Streptococcus lactis ; в случае сливочного сыра и нёшателя, которым необходим выраженный вкусовой букет, в молочную основу добавляют добротную микрофлору пахты. Брожение продолжается до тех пор, пока кислотность молочной сыворотки не достигнет значения pH = 4,6. Для повышения упругости творожной массы (а заодно и упрощения работы с ней) в основу вносится немного сычужного фермента. Затем сгусток свернувшегося молока размельчается и подогревается, чтобы в нем образовались творожные зерна. Потом удаляется жидкая сыворотка. Для ее сцеживания массу сливочного сыра и нёшателя подвешивают в миткалевых мешках на 12 ч. Подсаливание, гомогенизацию, расфасовку и упаковку эти сыры проходят в холодном виде или после выдержки при 74° С.

Домашний сыр, в отличие от других, должен состоять из четко выраженных крупных и малых творожных зерен, поэтому прогревание его массы длится 3–3,5 ч с повышением температуры на 3° С через каждые 20 мин. Сыворотка удаляется, когда творожная масса приобрела необходимую плотность. На последнем этапе творожную массу смешивают с некоторым количеством подсоленных сливок. Жирность выпускаемого домашнего сыра бывает либо 4%, либо 1%. См. также СЫР.

Мороженое и другие замороженные десертные молочные продукты.

Мороженое – хорошо сбалансированная композиция из молочного жира, сахаров, белков и минеральных веществ, которая может служить и пищей, и десертом.

Состав.

Мороженое представляет собой смесь сливок, молока, сгущенного молока, сахаров, стабилизатора структуры, а также вкусовых и ароматических добавок. В нем содержится 10% молочного жира, 10% нежирных сухих веществ молока, от 15 до 19% сахаров, 0,3% стабилизатора и 0,1% эмульгатора. Стабилизатором служит комбинация растительных смол или экстрактов, которая связывает воду и препятствует разрастанию кристаллов льда в мороженом при его хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого. Эмульгатор в процессе изготовления мороженого обволакивает его жировые частички, чем и обеспечивается пенообразная пышность массы продукта.

Производство.

Прежде всего готовится смесь из сливок, молока, тростникового или свекловичного сахара, кукурузной патоки, обезжиренного сухого молока, стабилизатора и эмульгатора. Ингредиенты помещаются в смесительную емкость и пастеризуются либо 30 мин при 68° С, либо 25 с при 79° С. После пастеризации смесь гомогенизируется при давлении 17,5 МПа. Гомогенизация очень важна для тщательного перемешивания ингредиентов; благодаря ей предотвращается комкование молочного жира в продукте. После гомогенизации смесь охлаждается до 4° С и до заморозки хранится при этой температуре.

Взбивание массы проводится одновременно с ее первичным замораживанием во фризере – холодильной установке для производства мороженого. При взбивании в массу вдувается воздух; он придает мороженому нежную консистенцию, и потому его удобно и приятно есть. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным (от –11 до –15° С). Из фризера смесь выходит в предварительно замороженном виде при температуре от –5 до –5,5° С. Этой мягковатой массой заполняют упаковочные сосуды и отправляют для окончательной заморозки и хранения в морозильную камеру с температурой –29° С.

Внутри морозильного цилиндра фризера, куда помещается смесь для изготовления мороженого, находятся взбивающее устройство и пластинчатые скребки. Стенки цилиндра охлаждаются снаружи жидким аммиаком. Взбивающее устройство непрерывно вгоняет воздух в массу смеси, которая после этого осаждается на холодных стенках цилиндра, откуда ее не прекращают снимать пластинчатые скребки; из фризера непрерывно выходит масса предварительно охлажденного готового мороженого, а на входе аппарата непрерывно закачивается подготовленная для взбивания и замораживания смесь. После фризера в некоторые виды мороженого вносят вкусовые добавки (орехи, фрукты и т.п.); делается это на специальном автомате.

Молочное мороженое

отличается от сливочного только жирностью, которая обычно составляет около 4%. Сбыт этого мороженого сильно возрос за последние 15 лет в связи со стремлением покупателей потреблять менее калорийную пищу.

Мороженые фруктовые шербеты и попсиклы.

Мороженый шербет состоит из воды, сахара, фруктовых добавок и небольшого количества молока. Попсиклы (разные виды фруктового мороженого на палочке) содержат все то же самое, кроме молока. Содержание сахара в этих продуктах вдвое выше, чем в сливочном мороженом.

Сгущенное и концентрированное молоко.

Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ.

Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

Сухое молоко.

Порошки цельного и обезжиренного молока, а также сухая сырная сыворотка широко применяются в производстве хлебопекарных изделий и мясных продуктов (как связующие вещества в фарше для колбас и сосисок), в кондитерском деле и т.д. Сроки хранения сухого цельного молока меньше, чем обезжиренного, т.к. молочный жир при хранении подвержен химическим изменениям, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Для увеличения срока хранения порошка из цельного молока практикуется его расфасовка в вакуумные или дополненные инертными газами (например, азотом) пакеты.

Сушка молока может осуществляться тремя различными методами: распылительным, конвейерным и вакуумным. Наиболее широко используется распылительный метод, который дает молочный порошок с лучшими вкусом и растворимостью. Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса. Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушиваются.

Прочие продукты.

Предприятия молочной промышленности производят также солодовое молоко, сухую пахту, сухие сливки, казеин и лактозу. Солодовое молоко изготавливают сушкой молока, в которое добавлен экстракт из запаренной смеси пшеничной муки с ячменным солодом. Казеин – основной молочный белок – извлекают из молока кислотным осаждением. Он используется в производстве клеев, при аппретировании бумаги и тканей, в качестве связующего растворимых в воде красок и распыляемых материалов. Казеин служит также ценной белковой добавкой в немолочные продукты питания. Лактозу, или молочный сахар, получают кристаллизацией концентрированной сыворотки и используют в диетических рационах.

Заменители молочных продуктов.

Многие современные суррогатные составы, напоминающие молоко и применяемые для забеливания кофе, вообще не содержат в себе никаких производных молока, кроме углекислого казеина, который извлекается из молока химическими методами и потому считается химикатом. Рост выпуска заменителей молочных продуктов объясняется тем, что производственные затраты на растительные жиры и белки ниже, чем на животные.

Литература:

Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока . М., 1981

Процесс получения молока, которое мы привыкли видеть на прилавках супермаркетов, достаточно непрост. Здесь производитель сталкивается с множеством проблем уже на стадии организации производства, так как оно в обязательном порядке должно соответствовать санитарным нормам. Что касается разрешений, тут необходимо согласовать деятельность с администрацией населенного пункта, управлением пожарной безопасности, роспотребнадзором, а самое главное при этом - полное соответствие требованиям, изложенным в санитарно-эпидимиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01.

Оборудование для производства молока

Оборудование предприятия для производства молока обязательно должно удовлетворять состоянию, указанным, как удовлетворительное в вышеуказанных правилах. Комплекты оборудования по производству молока могут быть разными, здесь во многом все зависит от организации производства.

Основным оборудованием для считается:

• танк для его хранения, а также для хранения различных компонентов, которые участвуют в производственном процессе
• модули для растворения сухого молока
• аппараты для очистки молока и его гомогенизации, а также для внесения добавок
• центробежные и обезжиривающие сепараторы
• охладители
• пастеризатор
• фасовочные машины
• мойки
• аппараты для приема молока
• холодильные камеры
• прочие побочные агрегаты в зависимости от определенных особенностей процесса производства продукта

Технологический процесс производства молока и молочной продукции

Сам технологический процесс довольно простой. Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения в зависимости от особенностей производства. Также для очистки молока могут использоваться другие фильтрующие машины. В сепараторной машине потом остаются сливки, которые позже используются в виде добавки соответственно проценту жирности после процесса их «созревания» в отдельной емкости.

Тепловая обработка молока обязательна после сепарирования, поскольку это гарантирует отсутствие в молоке посторонних веществ. Далее следует , после чего в молоко добавляются сливки. Если в цехе имеется обезжиривающий сепаратор нормализации жирности молока, процесс происходит на автоматическом уровне. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем, обычно он составляет от 1 до 6%.

После добавления сливок в молоко жир находится в нем в виде больших капель, а чтобы он не скапливался на поверхности, молоко проходит через следующую стадию, где эти капли уменьшаются до определенного размера. Для того чтобы размельчить капли жира в молоке, применяют процесс гомогенизации при помощи очень узкой форсунки, где эти капли размельчаются и становятся практически незаметными. Этот процесс не обязателен в случае с производством пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации. Далее процесс зависит от особенностей производимого продукта. Стадия фасовки молока также автоматизирована, нередко для нее используют картонные емкости, которые последнее время пользуются большой популярностью благодаря своим экологическим свойствам.

Также для молока используют упаковку типа Дой-Пак и пластиковую тару. После стадии упаковки молока производится штамповка даты изготовления и сроков годности.

В цехе по производству молока обязательно нужно соблюдать установленные нормы вентиляции, температурный режим, влажность и так далее, все должно быть выполнено соответственно ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.4.009.

Стоит отметить, что пищевая промышленность - это частый объект проверок самых разнообразных контролирующих органов. Такой аспект, как контроль за производством, обязателен для каждого предпринимателя. Кроме того, очень важно следить за качеством поставляемого оборудования и материалов для производства, также обязательно соблюдение санитарных норм относительно рабочих предприятия. Соответствие правилам противопожарной безопасности и прочим обязательным нормам избавит вас от частых визитов проверяющих органов, однако к их появлению готовым нужно быть всегда. Особенно стоит уделить вниманию момент очистки молока от попадания в него веществ при прохождении через оборудование.